巴拿马-瑰夏咖啡豆等级分级制度- 红标、绿标、蓝标

巴拿马咖啡

为什么巴拿马的咖啡豆会如此的闻名呢?我们都知道咖啡是农作物的一种，当然与气候环境有着紧密的关系。而巴拿马的气候成就了闻名的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔1900米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候，拥有非常适合植物生长的温度和降雨量，这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外，在这区域周围的土地营养丰富，肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特、高品质的咖啡。

翡翠庄园La Esmeralda
说到瑰夏咖啡，那就肯定要说翡翠庄园了。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园红标，绿标，蓝标分级标准

虽然说瑰夏是被翡翠庄园发现并出名的，而现在世界各产国都在研究并种植瑰夏咖啡，但翡翠庄园对庄园内生产的咖啡豆都有严格的划分。我们常听到的红标、绿标和蓝标是什么意思呢?又是按照什么来分的呢?

咖啡豆的分级有按大小来分，按杯测来分，按瑕疵豆比率来分，按海拔高低来分等等，那翡翠庄园的瑰夏咖啡豆是按什么分等级的呢?前街了解到：翡翠庄园主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

顶级——红标【竞标批次】

翡翠庄园特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）两个产区的瑰夏豆。同时也是最高质量的瑰夏豆，竞标批次的瑰夏咖啡豆，可以追溯到咖啡豆是来自哪一个地块，红标的瑰夏咖啡豆只单独来自这一个地块，绝对不会与其他地块的瑰夏混合一起。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

绿标【珍藏批次】

绿标是种植海拔 1,500- 1,800 m，来自 Jaramillo, Quiel, Caas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆，绿标批次的咖啡豆来自翡翠庄园里面所有地块的豆子混合一起的瑰夏咖啡豆，绿标虽不及红标等级高，不是最高阶的竞标豆，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。因为它的标高是和红标一样，只不过是混合采收，因此，前街咖啡的观点是它是翡翠最有性价比的等级。绿标瑰夏通常采用水洗处理法此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。

蓝标【精选批次】

蓝标就是种植海拔 1,500 米及以下的混合采收瑰夏。来自 Jaramillo, Caas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆，包括靠近翡翠庄园附近种植地的瑰夏，都可以定义为蓝标。瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。目前蓝标瑰夏有水洗处理和日晒处理的豆子，而日晒批次的瑰夏咖啡豆是在2019年底才小批量引进的。

而2021年，传来了翡翠庄园取消蓝标品牌这一消息；同一年，一款产自同一地区，名为“火山岩”的瑰夏咖啡豆出现，经过前街的查证，火山岩瑰夏经翡翠庄园处理，其风味也与往年的蓝标瑰夏风味高度相似。

由此可见，红标、绿标和蓝标之间最大的区别就是海拔的不同，前街有说过海拔越高的咖啡豆风味会更加的好，所以红标和绿标的品质会比蓝标的好。前街认为这三种瑰夏咖啡都是很好的咖啡，个人的口味不同，有人喜欢口感饱满一点的，有人喜欢明这一点的，所以选择哪款瑰夏咖啡就看个人选择了。

前街咖啡瑰夏冲煮建议

对于咖啡的冲煮，前街都是建议新鲜烘焙的咖啡豆更能体现出咖啡的丰富风味来。所以前街出售的咖啡豆都是烘焙5天内的，前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街咖啡师考虑到瑰夏豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏咖啡风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。

前街咖啡冲煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。 

【红标冲煮风味】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

【绿标冲煮风味】入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

【蓝标冲煮风味】入口有柠檬、西柚的柔和酸调，温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比较干净、明亮。

转载于：咖啡网|作者：前街|原文链接